Από τη Νέα Υόρκη στους Βουρλιώτες - Πως δημιουργήθηκε η «Τζάρα»

Ο Κώστας Λαγός στην «Τζάρα»

Αυτή είναι η ιστορία του Κώστα Λαγού. Δημιούργησε ένα μπιστρό με έμφαση στο χειροποίητο και τις φυσικές πρώτες ύλες στο καφενείο του χωριού Βουρλιώτες Σάμου, που ανήκε στην οικογένεια από το 1880. Και το αποφάσισε στα 30 του χρόνια, ενώ ζούσε στη Νέα Υόρκη.

Περπατάμε στο ορεινό χωριό της Σάμου, τους Βουρλιώτες, και τα συναισθήματα είναι κουβάρι. Θαυμασμός για τον πανέμορφο οικισμό με τα στενά δρομάκια και τα χρωματιστά παραθυρόφυλλα, τα σμήνη πολύχρωμων λουλουδιών που ξεχειλίζουν σε αυλές, σκάλες, δρόμους. Αλλά και θλίψη, καθώς μετράμε απανωτά πωλητήρια, βλέπουμε σπίτια κλειστά, με σημάδια εγκατάλειψης.

Οσο το Πυθαγόρειο και τα άλλα τουριστικά σημεία της Σάμου μαζεύουν τα πούλμαν με τους Σουηδούς και τους Γερμανούς και τις οικογένειες, στα βουνά του νησιού, ή στις περιοχές που βρίσκονται μακριά από το αεροδρόμιο, οι άνθρωποι λιγοστεύουν. Όμως, αντιστρόφως ανάλογα εκπυρσοκροτεί η ανάγκη και επιμονή κάποιων ανθρώπων να ριζώσουν στον τόπο τους και να κάνουν την υπέρβαση. Αυτή είναι η περίπτωση του 35 χρόνων σήμερα Κώστα Λαγού, μεγαλωμένου στους Βουρλιώτες, σε οικογένεια που είχε το καφενείο και μεζεδοπωλείο στη στεφανωμένη με πυκνά δέντρα πλατεία του χωριού ήδη από την εποχή του προπάππου του, πριν από τη Μικρασιατική καταστροφή.

Εχοντας κάνει μια μεγάλη βόλτα στο χωριό, μία αυτοψία στην ομορφιά και στις πληγές του, βγαίνουμε στην πλατεία και ακαριαία τραβά την προσοχή μας το καφενείο στην γωνία, με το ανοιχτό φιστικί χρώμα, την επιγραφή «Τζάρα» και την υποσημείωση «The Little Jar». Και το συναπάντημα είναι μια έκπληξη. Αρχικά, αισθητική έκπληξη. Ενας φρέσκος αέρας ακουμπά διακριτικά τον παραδοσιακό καφενέ, με τις μεγάλες ξύλινες τάβλες στο πάτωμα, τον καθρέπτη και το ρολόι (που είχαν αγοράσει οι προπάπποι από τη Σμύρνη σε ένα από τα ταξίδια τους εκεί πριν την καταστροφή), τις μαρμελάδες, τα τσάτνεϊ, τις λαχταριστές πίτες, τα γλυκά κουταλιού, τις παλιές φωτογραφίες στον τοίχο από τη ζωή και την ιστορία του καφενείου.

Ένα μπιστρό στο πουθενά. Βιτρίνα δεν υπάρχει για να δούμε τα γλυκά, τα εδέσματα. Ζητάμε κατάλογο και η σερβιτόρα με ένα πονηρό χαμόγελο κουβαλάει έναν μαυροπίνακα και τον ακουμπά δίπλα μας. Με χρωματιστές κιμωλίες είναι γραμμένα τα πιάτα και γλυκά ημέρας. Αύριο θα σβήσει και θα είναι μια άλλη μέρα. Κάποια θα παραμείνουν, τα περισσότερα θα αλλάξουν. Ο Κώστας Λαγός στην κουζίνα θέλει να εκπλήσσει διαρκώς, κυρίως τον εαυτό του.

Ο μαυροπίνακας με το μενού ημέρας / iefimerida

Γεννήθηκε στην Αυστραλία όπου ζούσαν τότε οι γονείς του. Όταν επέστρεψαν στην Σάμο, στο χωριό, άκουγε τη γιαγιά του τη Δέσποινα να ρωτάει τη μάνα του που είναι το γλυκό του κουταλιού. Το αγγλικό jar που ήταν η απάντηση, έγινε τζάρα στα χείλη της γιαγιάς που λάτρευε ο Κώστας. Και έτσι το μπιστρό του, που άνοιξε το 2020 -ακριβώς 140 χρόνια μετά τον προπάππου του- ονομάστηκε Τζάρα.

Μεγάλωσε βλέποντας τη γιαγιά του στο καφενείο, να φτιάχνει καφέδες, γλυκά του κουταλιού και να σερβίρει ένα πιάτο φαγητό την ημέρα στους πελάτες, ότι έβγαλζ η κατσαρόλα και για την οικογένεια. Κουζίνα φτωχική. Στη συνέχεια ανέλαβαν οι γονείς του καφενείο που λειτουργούσε πλέον και ως κανονικό μεζεδοπωλείο.

Μους μαύρης πικρής σοκολάτας με πορτοκάλι και τάρτα ροδάκινο / iefimerida

Ο ίδιος, 18 χρόνων έφυγε από τους Βουρλιώτες. Σπούδασε Πολιτισμική Τεχνολογία και Επικοινωνία στο Πανεπιστήμιο του Αιγαίου. «Και μετά κατευθείαν στην Αθήνα. Αρχισα να εργάζομαι στη διακόσμηση, στις βιτρίνες γνωστών καταστημάτων διεθνών εταιρειών ρούχων. Στη συνέχεια έφυγα για τη Νέα Υόρκη. Εμεινα ένα χρόνο. Δεν ξέρω ακριβώς τι μου συνέβη. Αποφάσισα όμως ότι θέλω να επιστρέψω όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά στο χωριό μου» λέει. Το ορκίζομαι, εκείνη τη στιγμή από το ηχείο ακούγεται διακριτικά το τραγούδι «you make me feel like I am home again».

Ηταν το 2019. Εν τω μεταξύ, ο πατέρας του είχε πλέον κουραστεί, έλεγε ότι είναι η τελευταία χρονιά που δουλεύει στο μαγαζί. Ο Κώστας δήλωσε ότι θα το αναλάβει, «αλλά θα το αλλάξουμε, θα το φέρουμε στα δικά μου νερά».

Είχε μόλις κλείσει τα 30 του χρόνια. Ο κύκλος έκλεινε και ένας νέος άνοιγε, πάντα με κέντρο τους Βουρλιώτες. «Βλέπω την εγκατάλειψη στα ορεινά χωριά. Κατανοώ ότι για έναν επιχειρηματία είναι πιο εύκολο και έχει λιγότερο ρίσκο να ανοίξει ένα μαγαζί σε πιο τουριστικά σημεία, όμως πραγματικά πιστεύω ότι εδώ θα κάνουμε τη διαφορά».

    Τυρόψωμο ζυμωτό με λευκό τυρί και ανθότυρο Σάμου & Κρεμμυδόπιτα με χειροποίητο φύλλο

Χειροποίητο. Η ακριβής και ακριβή λέξη. Λεμόνια από τα χωράφια του. «Η μους γίνεται με αυγά από το κοτέτσι μου. Αν δεν έχω αρκετά αυγά, τότε εκείνη την ημέρα δεν θα φτιάξω μους», λέει. Καμία σκόνη δεν μπαίνει στην κουζίνα, όλες του οι κρέμες γίνονται εξαρχής, την ίδια ημέρα. Αύριο αν δεν ψήσει σου δεν θα υπάρχει το γλυκό στον μαυροπίνακα. Ένα γλυκό θρίαμβος, απόλυτης απλότητας και μοναδικών εντάσεων, άγλυκο. Θα μπορούσε να ανοίξει ένα μαγαζί στην Αθήνα και να πουλάει μόνο αυτό, σκέφτομαι να του πω, αλλά αντιλαμβάνομαι ότι είμαι εκτός concept και σιωπώ.

Ανοιχτό από το πρωί, το μπιστρό γεμίζει το βράδυ, ενώ τις Κυριακές από το πρωί φτάνουν από τα γύρω χωριά και όχι μόνο για τις πίτες με το χειροποίητο φύλλο -μπορείς να βρεις και τις καθημερινές. Μανιταρόπιτα, πρασόπιτα, πιπερόπιτα, τυρόπιτα. Οι σαλάτες ημέρας έχουν σχεδόν πάντα όσπρια ή φρούτα. Να, όπως αυτή με το καρπούζι, τα ντοματίνια, τη μέντα, ή άλλη με τα ρεβίθια, το πεπόνι, τα αμύγδαλα και τη μαρμελάδα λεμονιού.

Τον χειμώνα κλείνει η «Τζάρα» και δουλεύει ο Κώστας για να προετοιμάσει τις μαρμελάδες, τα τσάτνεϊ, τα γλυκά του κουταλιού που διαθέτει προς πώληση σε βαζάκια στο μαγαζί -σύντομα και σε e shop. Kοιτάζω τα υπόλοιπα γλυκά του μενού. Φρέσκες, τραγανές, μυρωδάτες τάρτες με ροδάκινο -τα φρούτα αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. Η πάβλοβά του ήδη φημίζεται, δυο χρόνια μετά την πρώτη της εμφάνιση στην πλατεία του χωριού, όπως και οι τηγανίτες. Άλλες με μέλι, άλλες με κεφαλοτύρι και γραβιέρα «αλλά και μια με… μοντερνιά. Με πικάντικο κοτόπουλο, σος δυόσμου, ροζ πιπέρι και αγγουράκι, εμπνευσμένη από την ινδική κουζίνα που λατρεύω.

Καρπουζάδα, λεμονάδα, βότανα αλλά και κομπούτσα, διαβάζω στον πίνακα. «Είναι ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση με μύκητα. Είναι όξινο στη γεύση. Το φτιάχνει μια φίλη που ζει στην Αμερική αλλά έχει σπίτι και στους Βουρλιώτες. Ξεκίνησε μια επιχείρηση στην Αθήνα που κάνει μόνο αυτό».

Ο Κώστας Λαγός και η μητέρα του, Ελένη, στο βάθος. 4 Αυγούστου 2023, Βουρλιώτες, Σάμος / iefimerida

Η κρέμα στην τάρτα ροδάκινο μοσχοβολά αρμπαρόριζα. «Α ναι, την αγαπώ πολύ. Τη βάζω παντού» λέει, γελώντας. «Μου θυμίζει τη γιαγιά μου, έτριβε τα χέρια της με αρμπαρόριζα και λεμόνι».Στο βάθος, η μητέρα του, η Ελένη, που τον βοηθάει στην κουζίνα, χαμογελά συγκινημένη. Στους Βουρλιώτες της Σάμου, οι ανθρώπινες ιστορίες έχουν ρίζες που γεννούν γεύση. Και καύσιμο ενός νέου είδους πατριωτισμού που «ξεπλένει» τη λέξη από όλες τις άγονες φορτίσεις και συμβολισμούς που έχει αποκτήσει τα τελευταία χρόνια.

Ρεπορτάζ: Κατερίνα Ι. Ανέστη

Πηγή: iefimerida.gr