Η "μαγειρίτσα" όπως τη μαγειρεύουν στη Σάμο

Με μικρασιατικές καταβολές, η παραδοσιακή μαγειρίτσα, πέρασε στη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας μας. Το βράδυ του Μ. Σαββάτου μοσχομυρίζουν οι γειτονιές της Σάμου καθώς η μαλακτική αυτή σούπα προετοιμάζει το στομάχι, μετά τη νηστεία.

Η διαφορετικότητα της μαγειρίτσας όπως μαγειρεύεται στο νησί της Σάμου, είναι ο μάραθος στα μυρωδικά και το σαμιώτικο κρασί στο «σβήσιμο» που προσθέτει τις ευωδιές του μοσχάτου στο αναστάσιμο τραπέζι.

Δείτε τη συνταγή, όπως μας την παραχώρησε ο Βασίλης Σκουρφούντας, chef του εστιατορίου «Oρίζοντας» στον ορεινό Πλάτανο της Σάμου.

Υλικά:

(Μερίδες: 6 – 8)

1 συκωταριά αρνίσια

1 - 2 εντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες

1 - 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι φρέσκα σκορδάκια (αν βρούμε), ψιλοκομμένα

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ

2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα (όπως για σαλάτα)

1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος

1 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές»

λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο

70 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για τη μαγειρίτσα , πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3-4 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μετά, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.

Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί λίγο.

Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά και να νοστιμίσουν.

Σβήνουμε με το ξηρό σαμιώτικο κρασί «Ψηλές Κορφές» και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Μετά προσθέτουμε 1 ½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.

Μόλις κοχλάσει το υγρό, ξαφρίζουμε (για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια της σούπας).

Μόλις καθαρίσει η επιφάνεια της αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 45 λεπτά.

Προσθέτουμε τα μαρούλια και το μισό μάραθο και αφήνουμε να βράσει για άλλα 15-20 λεπτά.

Η μαγειρίτσα πρέπει να μείνει με λίγα υγρά και το λάδι της.

(Αν θέλουμε να την αυγοκόψουμε, την αφήνουμε με περισσότερα υγρά ή -αν χρειαστεί -προσθέτουμε λίγο βραστό νερό).

Προσθέτουμε τον υπόλοιπο μάραθο και λίγο αλατοπίπερο ακόμα.

Ανακατεύουμε και την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Βασίλης Σκουρφούντας

Η σαμιώτικη μαγειρίτσα συνδυάζεται απολαυστικά με το νέο επιβλητικό κρασί του Συνεταιρισμού της Σάμου, τα «Αρχέγονα Εδάφη». Το χρώμα αυτού του υπέροχου λευκού ξηρού μοσχάτου κρασιού είναι ανοιχτό πορτοκαλί. Πεντακάθαρη μύτη με αρώματα ώριμων βερίκοκων, καβουρδισμένων αμύγδαλων, καραμέλας, εσπεριδοειδών σε μορφή κονφί, με φόντο μέλι και κηρήθρα.

Πρώτο στόμα απροσδόκητα υπόγλυκο και μυελώδες, ωστόσο η αίσθηση αυτή γρήγορα υποχωρεί προς όφελος ενός στιβαρού, τανικού συνόλου με όγκο και δομή και εξαιρετικά μακρά αρωματική επίγευση. Συναντά κανείς μια εξαιρετική ισορροπία σακχάρων, οξύτητας και αλκοόλ ενώ το άρωμα μοσχάτου βγαίνει στο τέλος της επίγευσης με αριστουργηματικό τρόπο ως έμμεση όσφρηση εξαιρετικής διάρκειας.